?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Очень давно заглядывалась на торт «Три шоколада». Шоколадки я люблю, не сказать, что обожаю, но отношение положительное. А рецепт от niksya Нины Тарасовой просто покорил меня своим необычным видом. Это муссовый торт, но с интересным способом сборки. Ещё один момент — крем, о котором я читала давно, но ни разу не пробовала. Но хотелось. А никто не предлагал )) Сразу скажу, я рецепт переиначила, изменила кое-какие пропорции, более того, я делала его два раза подряд! Пока результат меня как человека, который периодически жаждет стать кондитером, но у него ни фига не получается, не удовлетворил чуть больше, чем наполовину. А на вкус это 100-процентная бомба, не иначе.


Итак, даю расклад по продуктам. Список длинный, но суть его проста — это шоколадный корж со штрейзелем плюс три мусса плюс глазурь. Я делала полный пересчёт всех продуктов в оригинальном рецепте с формы 18 см на форму 20 см, т.к. у меня была только последняя, и в первый раз я пекла именно в ней. Вторую попытку таки решила делать в кольце на 18 см, но количество продуктов оставила то же, захотелось торт повыше. Только штрейзель немного уменьшила, а горький шоколадный мусс наоборот увеличила, ну, так уж захотелось мне после первой неудачной попытки. Вот что получилось.

Штрейзель:
20 г сливочного масла
20 г сахара
20 г миндальной муки
20 г муки
щепотка морской соли

Горький шоколадный бисквит:
2 маленьких яйца
50 г сахара
20 г миндальной муки
40 г муки
7 г какао-пудры
2,5 г разрыхлителя
35 г сливок 33%
45 г сливочного масла
60 г горького шоколада


Крем Намелака (мусс с белым шоколадом):
65 г молока
7 г глюкозы
2,5 г желатина
95 г белого шоколада
10 г сливочного масла
130 г сливок

Лёгкий мусс с молочным шоколадом:
62 г молока
125 г сливок
94 г молочного шоколада
2 г желатина

Лёгкий мусс с горьким шоколадом:
100 г молока
160 г сливок
1,5 г желатина
100 г горького шоколада


Зеркальная шоколадная глазурь:
6 г желатина
80 г сахара
110 г глюкозного сиропа
55 г какао-пудры
55 мл сливок (взяла 20%)
100 мл воды
35 г горького шоколада


Да, и ещё понадобятся кулинарные весы, обязательным пунктом. Данный рецепт и слово «приблизительно» несовместимы.

Обычно торты начинают с выпечки коржа. Тут совсем другой случай, первым пунктом программы будем делать белый мусс, и здесь в его роли выступает интереснейший крем с японским названием Намелака. Пару слов о нём скажу, т.к. он послужил одной из главных причин желания приготовить этот торт. Сам термин Namelaka от японских кондитеров, слово означает «ультра сливочный, кремовый». По сути это тот же мусс, но с совершенно бесподобной сливочной гладкой текстурой и приятным вкусом мороженого. Представьте себе размягчённое сливочное масло, которое полежало в комнате, но на вкус как будто пломбир. Вот, это будет оно. Ещё одним плюсом к этому крему идёт его удобство в использовании и красивый вид. В общем, я уверена, что это не последний раз, когда я делала это чудо. Почему начинаем с него? Потому что этот крем должен постоять в холодильнике 24 часа. Вот такая вот по-японски замороченная технология.

Итак, желатин замочила в холодной воде до набухания. Молоко соединила с глюкозным сиропом, туда же добавила стручок ванили, предварительно его разрезав и вынув семечки (семечки тоже в молоко). Отмерила белый шоколад и масло.



Молоко нагрела до кипения и отставила на 3-4 минуты, затем растворила в нём набухший желатин, перемешала и залила смесью шоколад с маслом, хорошенько перемешала, до полного растворения шоколада. Добавила сливки, размешала. Эту смесь нужно немного пробить погружным блендером. После этого накрыть крем пищевой пленкой в контакт:


И убрать в холодильник. На 24 часа. Собственно, готово.

Следующим этапом будет… нет, опять не корж, а мусс из молочного шоколада :) Почему он вторым? Потому что этот мусс нужно заморозить в морозилке до полностью замороженного, то бишь твёрдого, состояния.
Мусс очень лёгкий, и по консистенции, и в изготовлении.
Желатин замочила в холодной воде, до набухания. Молочный шоколад растопила на среднем огне:



Молоко довела до кипения, убрала с огня, растворила в нём желатин и влила тонкой струйкой в шоколад. Сливки взбила и аккуратно, по ложечке, ввела в шоколад:


Готово. Мусс выливаем в форму, в которой, собственно, будет собираться весь торт. У меня раздвижное кольцо, можно взять обычное или форму 18 см диаметром. Дно я проложила пищевой пленкой, а бока ацетатной, она хорошо будет держать форму (можно заменить плотным пергаментом). Выливаем:


И в морозилку.

Вот теперь можно готовить бисквит. Он простой, но очень вкусный, мягкий и воздушный.
Начнём со штрейзеля. Духовку на 160 градусов. Миндальную муку, пшеничную муку, сахар, соль и сливочное масло разотрём руками до крошки.



Высыпаем всё на пергамент и выпечем до коричневого цвета, минут 10 хватит:


Пока печётся штрейзель, заведём тесто для бисквита. Яйца с сахаром взбиваем до белой пышной массы, прямо долго, не ленясь:


Масло и горький шоколад растопим на среднем огне:


Тонкой струйкой вливаем эту смесь и сливки в яйца, перемешивая:


Затем соединяем миндальную и пшеничную муку, какао и разрыхлитель, просеиваем и добавляем к яйцам и шоколаду, замешиваем тесто:


Выливаем его в форму и посыпаем крошками штрейзеля (форму лучше проложить пергаментом). Форма у меня 20 см, а торт будет 18, бока потом в любой случае лучше подрезать, чтобы были идеально ровные и без корочек.


Выпекаем 15 минут и остужаем корж на решётке до комнатной температуры.

Когда прошло 24 часа, и намелака дошла, вынимаем её из холодильника и убираем плёнку. Вот такая она получается, по консистенции густоватая как пудинг:


Её надо немного пробить миксером, чтобы стала однородной и гладкой-блестящей:


Выкладываем намелаку в кондитерский мешок. Её надо отсадить на корж, поэтому не помешает, конечно, какая-нибудь металлическая насадка, которой отсаживают профитрольки. У меня, я была уверена, что пара штук имеется. Но нет! Не нашла. Обычное дело, вечно у меня в разгар процесса что-то да пропадает. Поэтому я просто отрезала кончик мешка и давила по-простому. Корж, я уже писала, предварительно обрезала по всей окружности, чтобы он стал немного меньше формы, в которой собираем весь торт. Отсаживаем на бисквит небольшие кучки разного размера, по типу профитролей:


Получилось вот так (можно и иначе, смысл в том, чтобы при нарезке торта вышел интересный рисунок):


Всю эту конструкцию отправляем вторым этажом к муссу из молочного шоколада в морозилку и морозим тоже, поскольку торт будет собираться дном вверх, нужно чтобы эти башенки при вдавливании в другой мусс не деформировались.

Остался ещё один мусс. Когда всё заморозилось, можно приступать к нему. Мусс из горького шоколада делается точно так же, как и из молочного. Желатин замочили, чтобы разбух. Шоколад растопили. Молоко до кипения, растворили желатин, влили в шоколад, размешали. Сливки взбили и аккуратно, по ложечке, вмешали в шоколад. Всё.

Сборка. Вытаскиваем форму с замороженным муссом из молочного шоколада, выливаем туда весь мусс из горького. Достаём замороженный корж с «профитрольками», переворачиваем его кремом вниз и топим до самого края в муссе, вот так:


Полностью его затапливать не надо, только чтобы край коржа сравнялся с краем мусса. Вот и вся сборка. Убираем весь торт в морозилку. В последний раз.

Осталось всего ничего — залить торт глазурью и украсить. Глазурь можно сделать любую, я в этот раз впервые попробовала зеркальную. Интересная штука. И рецепт довольно прост, поэтому поэтапно показывать не буду. Желатин традиционно замочить в холодной воде. В кастрюльке смешать сахар, глюкозный сироп, порошок какао, сливки и воду. Помешивая, довести до кипения, отставить. Добавить горький шоколад, размешать, добавить набухший и отжатый желатин, ещё раз хорошо перемешать, процедить через ситечко и остудить до комнатной температуры. Всё! Очень просто. Попробуйте, рекомендую. Тут нужно учесть только два момента. Во-первых, эта глазурь не застывает до конца, она просто образует типа густой желейной плёнки на поверхности. И второе, если обычной глазурью можно скрыть неровности торта, то зеркальная их наоборот подчеркнёт. Собственно, по этой причине я и носилась так с моментом, чтобы торт получился ровным и гладким. Ну, вроде получился. Вот такой он у меня, извлекла из формы, убрала плёнки, соорудила следующую конструкцию:


Т.е. нужна подложка, куда будет стекать глазурь, и пьедестал, по диаметру меньше, чем дно торта.
Заливаем. От середины круговыми движениями к краям. Стекает просто идеально. Когда всё вылили, можно лопаточкой сравнять верх и окончательно залить бока:


Когда глазурь перестала стекать, лопаткой убираем потеки снизу и переносим торт на подложку. До подачи пусть он стоит в холодильнике, к тому же ему надо немного разморозиться после морозилки.


Украшаем на свой вкус. Я как обычно сторонник минимализма. В оригинальном рецепте этот торт украшается тремя листиками из трёх видов шоколада, готовыми. Но у нас в «Арт-Кондитере» я ничего такого вразумительного не нашла, поэтому решила сваять сама. А поскольку делала это уже в ночи, то фоткать совсем не было сил. Но там просто — надо намазать растопленным шоколадом листочки (у меня замоченные и просушенные лавровые, свежих-то не сезон), заморозить, и листики убрать. Получились вот такие штуки (нет, не пахнут!):


И вот он, торт:


А вот он, разрез, из-за которого весь сыр-бор:


С разрезом, правда, немного муторно. Глазурь нужно разрезать теплым сухим ножом, но она всё равно немного стекает по стенкам кусочка, в процессе приспосабливалась. Но в целом неплохо. И, естественно, очень вкусно, бомба! И калорийная тоже)) Бисквит очень нежный, штрейзель хрустит в тему, муссы все хороши, особенно белый. Всё вместе похоже на вкуснейший торт-мороженое.


Приятного аппетита всем! Пусть у всех всё будет в шоколаде, и дерзайте, торт действительно стОит потраченного на него времени.

Источник: http://www.niksya.ru/?p=24882 Нина, спасибо огромное!

Comments

( 11 comments — Leave a comment )
tagela
Mar. 27th, 2018 10:31 am (UTC)
какая скрупулезная работа! но хорошо, что есть пошаговые фотографии, с ними легче будет повторить ваш подвиг.Спасибо))). Торт чудесный получился!
ca_ira
Mar. 30th, 2018 01:19 pm (UTC)
Он очень вкусный, работа правда не самая легкая, но вполне приемлемая, я ж говорю - я не кондитер, может каждый сделать, если заморочится. Спасибо!
(Anonymous)
Mar. 27th, 2018 02:10 pm (UTC)
Великолепен
ca_ira
Mar. 30th, 2018 01:20 pm (UTC)
Спасибо)
ofigeniya76
Mar. 27th, 2018 02:50 pm (UTC)
аааа! это подвик, не иначе.
я пару раз готовила, но все проще было.
Ир, а где брала глюкозу и такой шоколад?
у Саньки 3.04 днюха. хочу ТОТР.
ca_ira
Mar. 30th, 2018 01:21 pm (UTC)
Женя, это всё магазин Арт-кондитер. На Учебной, погугли, он сразу вылезет.
konrad1975
Mar. 29th, 2018 05:53 pm (UTC)
ну вот, умеют ведь некоторые. а листья сразу внимание привлекли, читаю и думаю, а ведь на что-то очень знакомое похоже и как она их так ловко и натурально сделала)
ca_ira
Mar. 30th, 2018 01:23 pm (UTC)
Очень знакомое это лаврушки?) Ага, вот сделала, потому что выхода не было)) Просто у меня ещё был лавр очень хороший, прямо свежий такой, с Кипра, не особо засушеный. Его если немного замочить, он становится вполне эластичным. А, вообще-то, конечно, подошли бы вишневые или яблочные листочки.
konrad1975
Mar. 30th, 2018 02:37 pm (UTC)
да, лаврушки. думаю, что любой кто часто варит пельмени и уху их сразу узнает, а ещё на листья черёмухи очень похоже)
remymartin_xo
Apr. 20th, 2018 11:36 pm (UTC)
мне таблетки нравятся шоколадные. уж больно удобно с ними чай пить)
про торт ничего не скажу. кроме того. что жизнь несправедлива! ...
ca_ira
Apr. 24th, 2018 05:20 am (UTC)
И правда, на таблетки похоже) Таблетки счастья))
А жизнь она несправедлива только на первый взгляд, если подумать, то всё правильно.
( 11 comments — Leave a comment )

Latest Month

May 2018
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com