ca_ira (ca_ira) wrote,
ca_ira
ca_ira

Category:

Заливной судак

В этот старый Новый год почему бы и не поностальгировать по старым рецептам :)
И это была совсем даже не гадость!



Что необходимо иметь в арсенале для приготовления сей, не побоюсь этого слова, легендарной закуски?
Первое — рыба. Вкусное плотное филе.
Второе — крепкий прозрачный бульон.
Третье — всякая хрень в виде зелени-овощей-яйца для придания блюду праздничного вида.
Соответственно, для первого берем судака 1 штука (вес где-то 1 кг), для второго - луковицу, морковь, пару зубчиков чеснока, пару листов лавра, черный и душистый перец, соль, немного огуречного рассола. На третье добавим два лимона, пучок петрушки, десяток перепелиных яиц, горсть клюквы. А, да, пачку желатина.


Судака надо очистить, удалить жабры и глаза, отрезать голову, хвост, плавники, выпотрошить. Разрезать тушку по хребту и срезать два филея, косточки извлечь. Ничего не выбрасывать!!! Кроме мелких костей. Расчлененка в кадр не попала, ибо грязные ручищи.
Результат: слева — две чистые филешки, справа — голова, хвост, плавники и хребет, это будет набор для бульона. Некоторые кладут в бульон и чехую из-за хороших желирующих свойств, я тоже попыталась сковырять её со стенок кухни, но кухня лишилась праздничного блеска, и мне это не понравилось. Матушка не клала, и я не буду. У меня ж мировая мама! ©


Филе чутка присолим, накроем пленкой и оставим немного постоять:


Теперь главное — бульон. Если он получится вкусный, то и вся закусь, считай, удалась. Рыбные запчасти кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой литра 1,5:


Ставим на средний огонь и доводим до кипения. Как начнет закипать, снимаем осторожно всю пену. Не отвлекайтесь на этом этапе, а то прошляпите, и «ага», летальный исход © Не видать вам прозрачного бульона.


Между делом лук, морковка, чеснок чистится, моется. После того, как пена снята, добавляем в бульон овощи, соль, убавляем огонь и варим где-то минут 45. Содержимое должно совсем тихо побулькивать:


Минут через 20 морковь можно вынуть, она пойдет на украшательство. А за 20 минут до конца варки влить полстакана огуречного рассола (у меня домашний), добавить лаврушку, черный и душистый перец (по 5-7 горошин).
Сливаем бульон. Сначала крупные части надо выловить (они уже без надобности, ну, поглодать можно, кто любитель), а всю жидкость процедить через мелкое сито:


Теперь закладываем в бульон филей, доводим до кипения и варим при небольшой температуре 10-15 минут, судаку хватит за глаза:


Вынимаем осторожно шумовкой, чтоб не разломать всё в труху. С другой стороны, как получится. Сам сломаю, сам и починю © Рыбу оставим на тарелке под пленкой, чтобы остудилась и поплотнела, так будет легче резать:


Вот сейчас тот момент, когда бульон надо пробовать на соль. В идеале он должен быть солоноватым, потому что рыба и украшалки потом часть соли заберут. Так что посерьезнее с этим, чтоб не рыдать потом в уголке под шепоток гостей, мол, «это не рыба... это стрихнин какой-то»©
Да, желатин! Вообще выпал из процесса. Как я мог так ошибиться, ведь я же не пьянею никогда! © В общем, надо с бульона отлить полстакана-стакан, остудить, добавить желатин, чтоб набух, минут на 20:


Затем соединить с бульоном и прогреть, периодически помешивая и не доводя до кипения. И в последний раз процедить, уже не просто через сито, а ещё через 4 слоя марли, и тогда он станет ясным и прозрачным как доход чиновника:


Пока всё стынет, плотнеет и желируется, приготовим продукты для украшалки. Тут правил нет, что бог послал, то и режем.
Мне сегодня бог послал:
лимоны — тонкими полукружьями;
морковь из бульона — очень тонкими полукружьями;
петрушку — нужны листочки;
яйца перепелов — сварить, очистить, разрезать на половинки (куда делись яйца?!)
клюкву — сожрать с сахаром под беленькую, взять ещё, взять себя в руки и прекратить бухать:


Можно собирать закуску воедино. Задача — чтобы ничего не уплыло в процессе застывания, а лежало там, куда положили. Мы пойдём простым логическим ходом. Пойдем вместе? © :)
Для начала зальем дно блюда небольшим слоем бульона, половником вполне удобно будет, и отправим подморозиться в холодильник/на балкон:


Дальше пойдут пласты судака, их нарезаем поперек и выкладываем ровно-красиво, а по краям лимончик (два лимона оказалось перебор, одного хватило). Каждый кусочек в процессе макаем в бульон. Заливаем ещё немного бульона, в половину высоты кусочков, морозим, чтоб рыба зафиксировалась. И в последнюю очередь раскладываем остальные продукты.
Заливаем остатками бульона, осторожно, буквально по столовой ложке, отправляем в холодильник на ночь и выдыхаем:


А каков результат? Да он где-то даже прекрасен. Эффектно, вкусно, празднично. Нажористо и... Ипполит мне в печень! Самого ж главного нету. Хрену, хрену к ней не хватает!!! © Быстро бегом смешали тертый хрен, сметану, посолили-поперчили, воткнули пучок петрухи. Воот, а теперь все отлично выглядит, прошу к столу!


Кусочек:


И всех с завершающим праздником!
Tags: закуски, клюква, лимоны, морковь, пошаговые рецепты, рыба, яйца
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 23 comments