?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Заливной судак

В этот старый Новый год почему бы и не поностальгировать по старым рецептам :)
И это была совсем даже не гадость!



Что необходимо иметь в арсенале для приготовления сей, не побоюсь этого слова, легендарной закуски?
Первое — рыба. Вкусное плотное филе.
Второе — крепкий прозрачный бульон.
Третье — всякая хрень в виде зелени-овощей-яйца для придания блюду праздничного вида.
Соответственно, для первого берем судака 1 штука (вес где-то 1 кг), для второго - луковицу, морковь, пару зубчиков чеснока, пару листов лавра, черный и душистый перец, соль, немного огуречного рассола. На третье добавим два лимона, пучок петрушки, десяток перепелиных яиц, горсть клюквы. А, да, пачку желатина.


Судака надо очистить, удалить жабры и глаза, отрезать голову, хвост, плавники, выпотрошить. Разрезать тушку по хребту и срезать два филея, косточки извлечь. Ничего не выбрасывать!!! Кроме мелких костей. Расчлененка в кадр не попала, ибо грязные ручищи.
Результат: слева — две чистые филешки, справа — голова, хвост, плавники и хребет, это будет набор для бульона. Некоторые кладут в бульон и чехую из-за хороших желирующих свойств, я тоже попыталась сковырять её со стенок кухни, но кухня лишилась праздничного блеска, и мне это не понравилось. Матушка не клала, и я не буду. У меня ж мировая мама! ©


Филе чутка присолим, накроем пленкой и оставим немного постоять:


Теперь главное — бульон. Если он получится вкусный, то и вся закусь, считай, удалась. Рыбные запчасти кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой литра 1,5:


Ставим на средний огонь и доводим до кипения. Как начнет закипать, снимаем осторожно всю пену. Не отвлекайтесь на этом этапе, а то прошляпите, и «ага», летальный исход © Не видать вам прозрачного бульона.


Между делом лук, морковка, чеснок чистится, моется. После того, как пена снята, добавляем в бульон овощи, соль, убавляем огонь и варим где-то минут 45. Содержимое должно совсем тихо побулькивать:


Минут через 20 морковь можно вынуть, она пойдет на украшательство. А за 20 минут до конца варки влить полстакана огуречного рассола (у меня домашний), добавить лаврушку, черный и душистый перец (по 5-7 горошин).
Сливаем бульон. Сначала крупные части надо выловить (они уже без надобности, ну, поглодать можно, кто любитель), а всю жидкость процедить через мелкое сито:


Теперь закладываем в бульон филей, доводим до кипения и варим при небольшой температуре 10-15 минут, судаку хватит за глаза:


Вынимаем осторожно шумовкой, чтоб не разломать всё в труху. С другой стороны, как получится. Сам сломаю, сам и починю © Рыбу оставим на тарелке под пленкой, чтобы остудилась и поплотнела, так будет легче резать:


Вот сейчас тот момент, когда бульон надо пробовать на соль. В идеале он должен быть солоноватым, потому что рыба и украшалки потом часть соли заберут. Так что посерьезнее с этим, чтоб не рыдать потом в уголке под шепоток гостей, мол, «это не рыба... это стрихнин какой-то»©
Да, желатин! Вообще выпал из процесса. Как я мог так ошибиться, ведь я же не пьянею никогда! © В общем, надо с бульона отлить полстакана-стакан, остудить, добавить желатин, чтоб набух, минут на 20:


Затем соединить с бульоном и прогреть, периодически помешивая и не доводя до кипения. И в последний раз процедить, уже не просто через сито, а ещё через 4 слоя марли, и тогда он станет ясным и прозрачным как доход чиновника:


Пока всё стынет, плотнеет и желируется, приготовим продукты для украшалки. Тут правил нет, что бог послал, то и режем.
Мне сегодня бог послал:
лимоны — тонкими полукружьями;
морковь из бульона — очень тонкими полукружьями;
петрушку — нужны листочки;
яйца перепелов — сварить, очистить, разрезать на половинки (куда делись яйца?!)
клюкву — сожрать с сахаром под беленькую, взять ещё, взять себя в руки и прекратить бухать:


Можно собирать закуску воедино. Задача — чтобы ничего не уплыло в процессе застывания, а лежало там, куда положили. Мы пойдём простым логическим ходом. Пойдем вместе? © :)
Для начала зальем дно блюда небольшим слоем бульона, половником вполне удобно будет, и отправим подморозиться в холодильник/на балкон:


Дальше пойдут пласты судака, их нарезаем поперек и выкладываем ровно-красиво, а по краям лимончик (два лимона оказалось перебор, одного хватило). Каждый кусочек в процессе макаем в бульон. Заливаем ещё немного бульона, в половину высоты кусочков, морозим, чтоб рыба зафиксировалась. И в последнюю очередь раскладываем остальные продукты.
Заливаем остатками бульона, осторожно, буквально по столовой ложке, отправляем в холодильник на ночь и выдыхаем:


А каков результат? Да он где-то даже прекрасен. Эффектно, вкусно, празднично. Нажористо и... Ипполит мне в печень! Самого ж главного нету. Хрену, хрену к ней не хватает!!! © Быстро бегом смешали тертый хрен, сметану, посолили-поперчили, воткнули пучок петрухи. Воот, а теперь все отлично выглядит, прошу к столу!


Кусочек:


И всех с завершающим праздником!

Comments

( 23 comments — Leave a comment )
ovimu
Jan. 13th, 2016 04:31 pm (UTC)
Классика !!! Ипполита бы ещё ))
ca_ira
Jan. 13th, 2016 04:40 pm (UTC)
Ну, есть у меня Ипполит, он же Лукашин, в одном лице) Так что весело)
ovimu
Jan. 13th, 2016 04:47 pm (UTC)
Стоп. Неужели 3-я улица строителей )
Очень понравилось , спасибо что напомнила !
ca_ira
Jan. 14th, 2016 05:57 am (UTC)
Вот с улицей промахнулась, да что там - с городом)
Спасибо, Игорь, за коммент!
enjjjoy
Jan. 13th, 2016 04:32 pm (UTC)
Шедевр!
ca_ira
Jan. 13th, 2016 04:41 pm (UTC)
Спасибо!
bufetum
Jan. 13th, 2016 07:38 pm (UTC)
Ах какой красавец судачОк)
С Наступающим.
ca_ira
Jan. 14th, 2016 05:57 am (UTC)
Спасибо, и с наступившим уже :)
konrad1975
Jan. 13th, 2016 11:53 pm (UTC)
хотел написать что никогда такое не пробовал, но вдруг вспомнил, что давным давно мама что-то подобное готовила.

чувствуется что приготовлено с душой и шишки так старательно в кадре расставлены)
ca_ira
Jan. 14th, 2016 05:59 am (UTC)
Да ты что, они совершенно случайно так упали) С близрастущей ёлки!
konrad1975
Jan. 14th, 2016 11:06 pm (UTC)
)
izq
Jan. 14th, 2016 03:54 am (UTC)
Как ты могла вот так! :)))))
Слушай, а как ты так лимочники курасиво почикала гребешком?
ca_ira
Jan. 14th, 2016 06:02 am (UTC)
Галя, ну, умные люди эти бороздки вырезают спецножиком на лимоне, а я обычным, за неимением, просто вдоль лимона вырезала полосочки, а потом кружочки поперёк, вот и вышел... гребешок)
izq
Jan. 15th, 2016 03:48 am (UTC)
Ну вот есть же люди с правильными руками :)))))
(Anonymous)
Jan. 14th, 2016 09:58 am (UTC)
Очень красиво и аппетитно! Даже жаль кушать такую красоту:) Ирина, спасибо вам за очередной кулинарный шедевр, обязательно попробую приготовить. И тоже понравилось как получились лимончики, оригинально, да и морковочка в виде лепестков:)
ca_ira
Jan. 15th, 2016 11:25 am (UTC)
Спасибо! С морковочкой немного переборщила, надо было один лепесток или кружок, или заливать повыше. Но в целом тут можно хоть чего нафантазировать/нарезать :)
(Anonymous)
Jan. 14th, 2016 12:47 pm (UTC)
Ура, товарищи!
Ириша, какой аппетитный судак, обязательно опробую рецепт на ближайшем застолье. Как всегда -красиво и вкусно, а текст еще и повеселил, так чты пишите чаще для бодрости духа всех!))
Маша Продажник
ca_ira
Jan. 15th, 2016 11:26 am (UTC)
Маша, спасибо на добром слове. Пробуйте, тем более, по деньгам это вообще ненапряжное блюдо, там только рыба собственно и есть себестоимость, а зато празднично и вкусно.
silverina1
Jan. 14th, 2016 05:25 pm (UTC)
Красота какая) Очень празднично смотрится, Ирина! Со Старым Новым годом!)
ca_ira
Jan. 15th, 2016 11:27 am (UTC)
Спасибо, Елена, и тебя со всеми прошедшими!)
(Anonymous)
Jan. 15th, 2016 04:49 pm (UTC)
Я после праздников еще и на диете белково-овощной, поэтому глаз за этот рецепт зацепился -вполне вписывается в концепцию похудательную))))
Маша Продажник
moyugolok
Feb. 5th, 2016 12:04 pm (UTC)
Поздравляю с Днем Рождения! Счастья и удачи, всего самого доброго:)

И да, судак выглядит сногсшибательно!
ca_ira
Feb. 9th, 2016 01:21 pm (UTC)
Ирина, спасибо за поздравления и отзыв! Приятно)
( 23 comments — Leave a comment )

Latest Month

April 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930    

Tags

Powered by LiveJournal.com