ca_ira (ca_ira) wrote,
ca_ira
ca_ira

Category:

Стерляжья уха

Мне тут счастье привалило, мешок рыбы с оказией, свежачок от местных браконьеров рыбаков :). Среди прочего был сюрприз - 5 небольших стерлядок. Отказываться было поздно. Ну, толпой наесться до отвала не удастся, не привыкла я, имея папу-рыбака и всё детство живя на Оби, к таким несерьёзным количествам. Но на уху для моего немногочисленного семейства вполне подходяще. Решено, варим стерляжью уху. Легко сказать, да вот уху-то я ни разу не варила, всё больше мамину кушала. Стыдобища, конечно, поэтому будем исправлять :). 20 минут - консультация по телефону с мамой, непревзойдённым авторитетом в вопросах рыбы вообще,  и ухи из стерляди в частности, 10 минут - погуглила-пояндексила, для порядку, 3 секунды на разработку собственного плана, и - начали!

Для стерляжьей ухи берём:
3 стерляди по 400 гр.
5-6 шт. мелкой рыбы
(у меня была плотва, хороши бы были и ерши)
3 больших картошки
2 средних луковицы
соль, черный перец горошком, лавровый лист по вкусу
зелёный лук
(из зелени можно добавить укроп, но я не стала, чтобы не забить стерлядкин вкус)
рюмка водки




Начинаем с королевишен. Стерлядка мне досталась слегка подмороженая, ибо ехала из близлежащего населённого пункта. Но это нестрашно, заверяю, что одна недлительная заморозка свежей рыбы никак не отразится на её вкусе и вполне приемлема при варке ухи в домашних условиях (но абсолютно недопустима, когда уха готовится на костре!). Кроме того, подмороженую стерлядь гораздо легче чистить.
Итак, у стерлядок отрезаем хвосты и головы. Хвосты выкидываем, так как на них много мелких косточек, которые до конца всё равно не очистить, а мяса наоборот с гулькин нос. Головы очищаем от остатков внутренностей, вырезаем жабры и тщательно промываем под холодной водой. Со стерляжьих туловищ аккуратно срезаем острые пластинки на спине, животе и по бокам полосками, кожицу оставляем, она съедобная, даёт навар, и вообще очень вкусная. Разрезаем стерлядь по животу, вынимаем внутренности, отделяем жёлтый жирок и, если повезёт, икру (мне не повезло), остальное выкидываем. Рыбу промываем по холодной водой и нарезаем поперёк кусками шириной 5-6 с, внутренности также моем. В результате у нас получается три плошки - с головами, внутренностями и собственно рыбкой.



Приступаем к бульону. Плотвичку промываем по холодной водой и, не разрезая и не потроша, складываем в квадратный кусок двойной марли. Завязываем хорошенько концы узлом, внутрь узла втыкаем длинную палку (ложку, поварёшку и пр.) и сооружаем вот такую конструкцию:



Заливаем холодной водой и доводим до кипения на среднем огне (вообще, в течение всего процесса температуру выше средней не включаем, стараемся избегать бурления, пусть всё это дело лениво так побулькивает). Тщательно снимаем всю пену. Затем закладываем в бульон стерляжьи головы, опять неспеша доводим до кипения, пенку снимаем, добавляем лавровый лист, чёрный перец горошком, немного соли и варим на среднем огне до готовности голов, примерно минут 15-20. Ещё один ориентир - глазки должны побелеть.



Пока головы варятся, нарезаем лук и картошку, не слишком мелко.



Головы достаем из бульона на тарелку. Узелок с мелочью вынимаем и выбрасываем, он своё дело сделал. Бульон процеживаем через двойной слой марли, закладываем в него нарезанные овощи. Доводим до кипения и варим 10 минут. Затем кладём куски стерлядии внутренности и варим, пока они не всплывут, это всего 5-7 минут. Ох, ты, забыла традиционную фишку! Когда положили стерлядь, тут же вливаем в нашу уху вот это:



Не спрашивайте зачем - так делают все :). А, впрочем, Гугл сказал, что это делается, чтобы рыба не развалилась, стерлядка ведь очень нежная. Поверим ему.

Когда рыба всплыла, выключаем плиту, закрываем кастрюлю крышкой и даем настояться 15 минут. За это время режем Бородинский, зелень, не забываем наши замечательные головы. И - вот она, золотистая, прозрачная, наваристая, с одуряющим ароматом! Стерляжья уха, граждане. Не скажу, что прямо настоящая, ибо настоящая только на костре, но таки получилась вещь!



Ну, как? Чего-то не хватает, правда? Даже как-то ложка не поднимается. Подправим малость :).



Вот теперь полный порядок :). С праздником!
Tags: пошаговые рецепты, рыба, супы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 12 comments