ca_ira (ca_ira) wrote,
ca_ira
ca_ira

Category:

Борщ с пампушками. Трактат.

Любимый суп! А про него ни слова в моей жэжэшке, это неправильно, это преступно. Будем исправлять, заодно вторично поучаствуем в супном флешмобе  Ани и Аси zveruska. Супчик уже варила, а теперь нормальный такой основательный СУП. И напишу о нём крайне основательно...

На всякий случай определюсь с понятиями на берегу. Я сознательно не прилепила в названии к слову "борщ" какое-либо прилагательное типа "русский", "украинский" и т.п. Это будет просто борщ, который едят в моей семье, МОЙ борщ, безо всяких национальных принадлежностей и претензий на правильность, аутентичность и традиционность, борщ-космополит, и хватит лирики, пожалуй.

Для борща я взяла:
800 г говяжьей грудинки с косточкой
1 крупную свёклу
четверть среднего капустного кочана
3 не очень больших картофелины
1 + 1 средних луковицы (для бульона и в сам борщ)
1 + 1 средних морковки (для бульона и в сам борщ)
2 небольших болгарских перца
1 помидор
3 зубчика чеснока
1/3 лимона
пучок укропа
пучок петрушки
пару-тройку лавровых листиков
соль, сахар, чёрный молотый перец
растительное масло для обжарки 

 Для пампушек:
350-400 г муки
1 стакан воды
1,5 ч.ложки сухих дрожжей
0,5 + 0,5 ч.ложки соли (в тесто и в заливку)
1 ст.ложка без горки сахара
2 ст.ложки молока
3 + 3 ст.ложки растительного масла (в тесто и в заливку)
2 зубчика чеснока


Вроде ничего не забыла. По ходу определимся. Итак, начнём с БУЛЬОНА. У нас в семье варят борщ исключительно на говядине, и это ни какая не дань чему-то там - моде, Похлёбкину и пр. и пр., это обычное следствие многолетнего опыта, который показал, что нам вкуснее с говядиной. Хотя надо сказать, что по молодости я частенько варила и со свининкой, и смешивала, и на курице, а по юности, точнее, в студенчестве, чего там греха-то таить, могла и на бульонном кубике зафигачить. И тут, я считаю, следовать надо только своему вкусу, а никаким не чётким инструкциям.
Значит, берём кусок говяжьего мяса. Хорошо подойдёт грудинка, отлично бедренная косточка с мясом, в общем, нужен кусок на кости и с небольшим количеством жирка. У меня вот такой:


На 4,5-литровую кастрюлю в самый раз. Меньше не варю, потому не вижу смысла, ибо всем давно известно, что вчерашний борщ вкуснее сегодняшнего, да ещё вдруг гости не дай бог, т.к. обычно такие вещи готовлю в выходной. Мясо закладываю целым куском, если не лезет, можно порубить на 2-3, но не больше, оно и вкуснее будет, и пену собирать легче. Итак, грудинку в кастрюлю, заливаем холодной водой до самого верха, чтобы в процессе больше не подливать, и на горячую плиту до закипания. Всё это время посвящаем тщательнейшему снятию пенок, пожалуйста, не ходите в этот момент в интернет - однозначно прошляпите, и всё убежит. Пенки снимаем, мяско закипело, ещё минут 5 на пенки, затем кладём в бульон очищенную целую луковицу, очищенную целую морковку, лавровые листочки, а также стебли от укропа и петрушки (их надо отрезать от пучков зелени и перевязать). Солим, столовой ложки без горки пока будет достаточно, убавляем огонь до лёгкого, лёгенького такого побулькивания, и пусть варится 1,5-2 часа.

(Как народ фотает бульоны, не пойму...)

Два часа нам за глаза хватит, чтобы подготовить овощи и тесто.
ТЕСТО ДЛЯ ПАМПУШЕК. Ясное дело, пампушки я готовлю реже, чем борщ, вообще к борщу самое любимое - чёрный Бородинский с салом. Но для разнообразия почему бы не испечь, тем более, что они тоже очень вкусные и делаются просто, да и раз уж решилась на пост, пампушкам тут самое место. Для теста беру стакан очень тёплой воды, развожу в нём дрожжи, сахар и соль, затем добавляю растительное масло и засыпаю через сито муку, для начала 350 граммов:


Сначала мешаю ложкой, потом руками. Когда тесто начнёт собираться в ком, выкладываю его на стол и начинаю месить, присыпая оставшейся мукой. Месю не ленясь минут 5-7 до гладкого однородного состояния. Затем смазываю ёмкость и шарик теста растительным маслом, кладу тесто в ёмкость...

...накрываю пищевой плёнкой и полотенцем, и пусть подходит в тёплом месте в течение примерно часа.

Очередь ОВОЩЕЙ. Перед борщом частенько специально хожу на рынок за вот таким натюрмортом:


Для меня в борще главные овощи это свёкла, капуста и картошка. Некоторые картошку не кладут, некоторые её разваривают - мы так не любим, мы любим, чтоб кусочки картошки в борще присутствовали. Кроме того, в борще часто можно увидеть фасоль бобовую и стручковую, кабачки, грибы, может, ещё что... Опять же - не прижилось, хотя, зимой могу изредка закинуть пару-тройку сухих грибов для аромата. Короче, это тоже дело вкуса.
Все овощи моем, чистим и нарезаем, в борщ никогда ничего не тру. Свёклу, морковь, капусту, перец - соломкой, лук мелким кубиком, картошку средним кубиком:


Чеснок просто очищаем, а у помидорки вырезаем плодоножку:


Бульон уже почти готов, дайте ему ещё немного времени, а пока приступим к ЗАЖАРКЕ. На сковороде нагреваем 2-3 ст.ложки растительного масла и начинаем обжаривать лук, не на самом сильном огне, подгорелости нам не нужны. Помешиваем. Минут через 5 добавляем морковку, жарим, помешиваем:


Ещё минут через 5 можно закидывать свёклу, мгновенно окропляю её третью лимончика для сохранения цвета (уксус не люблю, вечно переливаю) и половиной ст.ложки сахара:


Добавляю половник-другой бульона, убавляю огонь, накрываю крышкой и оставляю тушиться минут на 20, нужно, чтобы свёкла стала мягкой.

Бульон тем временем совсем уже готов. Луковицу, морковь, и поникшие стебли можно выбросить, а мясо вынуть и снять с костей, тут всё просто - оно само отстаёт. Кости больше не нужны, мясо режу на кусочки, по 3-4 на порцию, а вообще кому как нравится:


Закидываю его назад в кастрюлю, с ним же идёт и картошка. Огонь добавляю, довожу всё это дело до кипения и варю минут пять. Затем бросаю капусту и болгарский перец:


Ещё раз закипело - огонь на средний, и пусть тихонько булькает.
Осталось покончить с зажаркой, она почти готова, надобно к ней добавить ещё измельчённый помидор. Я режу его напополам и тру на крупной тёрке, одновременно освобождая от шкурки:


Можно шкурку снять заранее, а помидорку пошинковать. Можно вместо помидора (или вместе с ним) добавить томатную пасту, но не так давно я перестала это делать, т.к. по моим наблюдениям эта зараза забирает на себя цвет, и борщ становится оранжевее, а мы любим бордовее, вот такая история. Значит, помидорную мякоть добавили в зажарку, перемешали, ещё минут 5 потушили - всё. Содержимое сковородки в кастрюлю. Перемешиваем, пробуем на соль/сладость/кислоту, солим-перчим/сахарим/кислим лимоном.

Где-то там уже забрезжил финал! Картошка с капустой сварились, овощи в зажарке практически готовы, нужно только дать им время немного разойтись в супе и смешаться. Ни теряя ни секунды, быстренько шинкуем зелень и чеснок и перетираем со щепотью соли в ступке:


Последний штрих - всё эту ароматную кашу в борщ:


Есть. Плиту выключаем, крышкой закрываем, и не меньше 40 минут даём борщу настояться.

А пока можно малость... передохнуть? Щаз. ПАМПУШКИ! Сами почему-то не пекутся, заразы. Ну, тут манипуляций осталось немного. Тесто давно уже подошло и увеличилось в 2 раза:


Форму для выпечки смазала кусочком сливочного масла. Духовку включила на 180 градусов. Тесто обмяла. Затем надо отрываю от него кусочки размером с яйцо, скатываю в шарики и выкладываю в форму, плотно друг к другу:


Накрыла полотенцем, и на расстойку. Они же 15 минут спустя:


Смазываем верх пампушек молоком и ставим в горячую духовку на 20 минут. Для заливки надо раздавить 2 зубчика чеснока, добавить немного соли, растительное масло, пару ст.ложек воды и взбить эту сместь вилкой. Когда пампушки испекутся, заливаем их ещё горячими прямо в форме и даём минут 10 пропитаться:


Хороши пампушки и тёплые, и холодные, и не только к борщу, а вообще к любому кушанью. Разделяются очень легко:


Ну что? Всё, можно накрывать на стол. Сметана и свежая зелень обязательны, сальце - непременно, под горячее - по желанию (имхо, просто не обсуждается). Вот он, горячий, наваристый, красивущий борщ:

А вот пышные, ароматные пампушки:


А вот всё вместе. Приятного аппетита всем!

Tags: говядина, капуста, картошка, несладкая выпечка, овощи, пошаговые рецепты, свекла, супы, тесто, флэшмоб, хлеб, чеснок
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 18 comments