?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Русский мастер-класс

Ну, вот, всё получилось :), долгожданный русский класс состоялся. Очень хотела на него попасть, т.к. всё же это, наверное, моя любимая кухня, что не удивительно. Тем более, ведущей опять была Ирина Волкова, которая работала в "Вечном зове",  нашем местном ресторане, который славится лучшим в городе русским меню.
Класс обещали поделить на два дня - теория и практика. Практики опять не получилось, был демонстрационный мастер-класс. Вообще, я пошарилась по сети, да, такие классы довольно популярны, но я таки не теряю надежды, что организаторы внимут просьбам и придумают, как воплотить в жизнь практические занятия. И даже, вроде как, уже вняли, ибо последний класс по изготовлению суши, который состоялся в прошлые выходные (и который я, к сожалению, пропустила), был с практической частью.
Большая половина класса была посвящена королевне русских застолий - щуке. А точнее, блюдам из щучьего фарша. Ирине удалось продемонстрировать и угостить нас аж 5-ю блюдами из щучьего фарша, это - щучьи котлеты на подушке из сливочного соуса с луком-пореем и гарниром из картофельного пюре, тельное из щуки с начинкой из грибов и вяленых помидоров, рыбные "каштаны" с начинкой из раковых шеек, гречаники и рулет из щуки и судака с форелью и лисичками (пишу и глотаю!). Кроме того, я первый раз в жизни попробовала вкуснейший печёночный торт, который мне понравился (до этого были менее удачные эксперименты). Ну, а на сладкое были любимые русские блинчики во всех вариациях - собственно блинчики по-царски, блинчики с припёком, и в завершении блинный пирог с тремя начинками.
Итак, кому интересен фотоотчёт, прошу под кат. Точный рецепты опять же не пищу, постепенно всё появится в моём исполнении.


Знакомьтесь, кто не знаком, Волкова Ирина, повар-технолог. Для начала Ирина показала нам, как разделывать щуку на филе, из которого потом крутят фарш. Отрезаем голову, вычищаем внутренности, разрезаем тушку вдоль напополам, вынимаем хребет и ложкой счищаем с кожицы всё мясо (не нужно убирать все косточки, не нужно чистить чешую):


Потом крутится сам фарш. На этот раз ведущие внесли одно полезное новшество, дабы сократить время, они принесли много заготовок, в том числе щучий фарш. Т.е. это был фарш из прокрученной на несколько раз щуки, обжаренного лука и подсушенного белого батона, замоченного в молоке. Далее, его надо было довести до ума. Сначала надо фарш хорошенько отбить:


Чтобы была приятная воздушная, не сильно упругая консистенция:


Затем постепенно добавляются сливки, после каждой добавки размешать, немного отбить. Затем соль, белый перец по вкусу ("чёрный не эстетично смотрится" (с) Ирина). И в конце осторожно вмешиваются белки, взбитые в крепкую пену:


Всё, можно лепить котлетки. Ирина их не панирует, просто руки можно смочить водой или растительным маслом. А после обжарки обязательно довести в духовке:


Лучше всего к щучьим котлетам, конечно картофельное пюре, а чтобы не было скучно, можно к нему что-нибудь добавить, например, жареные грибы, жареный лук и шкварки, или хрен, или зелень, или помидорки. Ирина добавила к пюре помидорки конкосэ (помидорки без семечек нарезаются мелким кубиком) - мне страшно понравилось, такая свежая кислинка получилась! А ещё приготовила вкуснейший сливочный соус с луком-пореем.
Сервировка (это, видимо, её любимая часть класса :)):


Первое блюдо - щучьи котлеты на подушке из сливочного соуса с луком-пореем, гарнированные воздушным картофельным пюре с помидорками конкосэ, вкуснейшие!


Следующий пункт - рыбные "каштаны". Каштаны делаются также из готового фарша, но в форме шарика, а внутрь кладется начинка. Начинкой может служить всё что угодно - обжаренные грибочки с луком и укропом и кусочком сливочного масла, раковые шейки с укропом и маслом, рубленые яйца, мясо криля, вяленые томаты, сливочное масло с зеленью... словом, всё. И главная особенность - каштаны панируются в подсушенных кубиках белого батона, затем обжариваются во фритюре для цвета и доводятся до готовности в духовке.
Ирина нарезает батон для панировки:


Начинкой единогласно выбрали раковые шейки :), к ним добавляется укроп, обжаренный репчатый лук и кубик замороженного сливочного масла. Формовка и панировка:


А это результат:


Надо сказать, что каштаны мне лично понравились больше всех остальных рыбных блюд (хотя, конечно, вкусно было всё!), они были очень сочные, нежные, начинка вообще шикарно вписалась, и эта хрустинка от сухариков, совсем не твёрдых, а просто тающих во рту - обалдеть!

Затем была уже традиционная кофе-пауза...


... во время которой Ирина молниеносно изобразила гречаники, очень полезное, особенно в пост, и вкусное блюдо. Просто в фарш надо добавить отварную гречку и обжаренный лук, сформировать биточки, обжарить и довести в духовке.Вот такие красавцы:


Далее было тельное с грибочками. Что есть тельнОе? Я почему-то про себя решила, что это что-то типа холодца (тельное-заливное...). Совсем мимо :)). Тельное это тоже типа котлеток, но в форме полумесяца и с начинкой внутри. Начинки опять же какие угодно. В фарш кроме щуки можно добавить судака (50х50). Ирина сделала начинку из обжаренных белых грибочков с луком и укропом и вяленых томатов (видимо, навеяло воспоминаниями об итальянской теме :)):


Тельное делают в двойной панировке, можно в одной - мука, льезон, панировочные сухари, обжаривают во фритюре и доводят в духовке. Получается вот такая красота:


И последним блюдом из остатков фарша был рулет из щуки и судака. Ирина сказала, что фаршированная щука это вкусно и красиво, но она уже как-то от неё отошла и пришла вот к рулету. В принципе это то же самое, но в форме рулета, причём заворачивается рулет не в щучью кожу, а в сёмговую или форелевую, т.к. она очень красивая на вид. Дальше увидите.
В щучий фарш Ирина добавила фарш из судака, кусочки свежей форели и мелко порезанные обжаренные лисички (а часть лисичек целиком). И начала формировать рулет:


Кожица хорошенько скручивается (только не встык, потому что при запекании она укоротится):


Затем рулет заворачивается в пищевую плёнку, потом в фольгу, кладётся в лоток, наливается чуток воды, и запекается. Подавать можно и в тёплом, и в холодном виде.
Сервировка получилась очень интересная, по-моему, в японском стиле. Будем считать, что это начало российско-японской дружбы :):


Ну, вот, с рыбой всё. Казалось бы, ну, что там щучий фарш, а вот сколько всяких разностей можно из него приготовить.

Печёночный торт. Он был совершенно волшебный, кроме шуток! Говяжью печень не особо люблю, печёночные торты по жизни пробовала от силы пару раз, и при этом не испытала никакого удовольствия. Но не в этот раз! Его обязательно сделаю, рецепт имеется. А пока основные моменты.
Главное - тончайшие блинчики из нежного гладкого печёночного теста, причём лук и морковь присутствуют в самом тесте:


А пропитка - густой майонез, можно с капелькой чеснока. Украшать можно на свой вкус. Ирина украсила двумя видами натертого сыра, Гаудой и Чеддером:

 

Получилось очень нарядно - инь-янь:


А для пробы Ксюша, помощница наша замечательная, подала торт в виде канапе на шпажках с помидоркой черри и чёрным кунжутом:


Ну, и любимая часть класса - десерт! :)
Десертом были русские блинчики. Именно блинчики, потому что блины, как нам разъяснили, это которые толстенькие и из дрожжевого теста. А всё остальное блинчики.
Блинчики были подготовлены заранее. Но нам продиктовали подробнейший рецепт, в котором присутствуют молоко, сливки, яйца, сметана, сливочное и растительное масло, мука, соль и сахар - блинчики по-царски от Ирины Волковой.
Каждый получил по блину на пробу. Вот откусила я блинчик... И чуть не прослезилась. Потому что ни разу у меня, испробовавшей уж точно больше десятка разных рецептов, не получалось ТАКИХ вкусных блинов. Царский вкус! Кружевные, нежные, не жирные, сладости, кислинки - всего в меру, я даже не заметила, как весь блинчик растаял у меня во рту. Буду делать однозначно, главное в пропорциях разобраться, а то нам и по количеству продуктов тоже царский рецепт дали (22 яйца это вам не шутки!).

Кстати, тесто нам тоже продемонстрировали, а Ксения испекла прелестные мини-блинчики с припёком. Припёками были кедровые орешки, капуста и яблочки. Слушайте, я бы никогда не подумала, что из обыкновенной белокочанной капусты получается такой классный припёк, просто прелесть! Правда, фоток на эту тему не обнаружилось, видимо все пребывали в такой эйфории, что было уже не до фоток.

Но блинный пирог я не могла не запечатлеть.
Блинные пироги - одно из любимых русских блюд, очень вкусное, сытное и красивое, их можно делать с самыми разнообразными начинками.
Ирина сотворила для нас сладкий вариант с тремя начинками, просто чтобы показать как можно больше вариантов. Придумала их, собственно, на ходу, а в результате получилось очень вкусное сочетание.
Итак, основной начинкой была творожная - творожная масса, ваниль, сахарная пудра, сливки, соль:

Далее шёл абрикосовый крем, вот его Ксюша делает - перемалывает в блендере припущенную курагу (а за одно шинкует яблочки на украшение и припёк):


К кураге надо добавить мёд или варенье, или сливки и сахарную пудру:


А третья начинка - карамельный соус (сахар карамелизуется с водой, добавляется сливочное масло и сливки) с кубиками банана:


Украшательство - розочки из творожной начинки, припущенные яблочки, карамельный соус, брусничным джем, кедровые орешки и мята:


И вот, пожалуйста, блинный пирог во всей красе:


Облопались, одним словом! :)
Ну, и как всегда, было весело и очень интересно. И, мне показалось, что блюда на этот раз были сложнее, чем на Италии, более трудоёмкие. Чувствуется, что русская кухня очень тщательная, основательная и не любит суеты, и что история у неё ого-го какая многолетняя.

Прощальный снимок с сертификатами (а я, естессно, у аппарата ;) ):

Comments

( 9 comments — Leave a comment )
(Anonymous)
Apr. 5th, 2011 09:20 am (UTC)
Ириш, как всегда здорово и увлекательно. Особенно впечатлила тонкость печеночных блинов (или блинчиков? :)) - буду с нетерпением ждать рецепта, потому что печеночные блюда очень и очень люблю. Блинный пирог с кураговой начинкой - вот читаешь про такое и думаешь: как я сама не додумалась курагу в блендер и со сливками смешать? Но таковы все гениальные произведения во всех областях, начиная с кулинарии и заканчивая кинематографом - они вызывают ощущение небывалой легкости и простоты сотворения.

Про первый укус царского блинчика так здорово написала, я аж прочувствовала. :)))))

Пошла читать дальше.
milena66
Apr. 5th, 2011 09:23 am (UTC)
Ой, забыла залогиниться. Анонимом была я! :)
ca_ira
Apr. 5th, 2011 01:37 pm (UTC)
Милена, спасибо, что дочитала до конца :)). Печёночный торт хочу забабашить на этих выходных, любопытно, получится ли у меня так тонко выпечь блинчики.
А курага да, очень вкусная начинка, и с творожной отличное сочетание получается, тоже в планах у меня. Тем более, что сами царские блинчики я уже освоила :).
rimmayouth
Apr. 7th, 2011 06:43 pm (UTC)
Красота! Буду ждать печеночный торт - заинтриговали!
ca_ira
Apr. 13th, 2011 04:48 am (UTC)
nelly_z
Apr. 13th, 2011 06:27 am (UTC)
Ира, ну как я пропустила? Видимо, ЖЖ глюковал.
Спасибо большое, с интересом прочла. Интересные блюда, щуки у нас, правда, нет, но каштанчики понравились. Попробую с треской, что ли...
ca_ira
Apr. 13th, 2011 06:59 am (UTC)
Да-да, Нелли, я прямо в самый глючный день как раз три поста вывалила :)).
Думаю, с треской есть смысл попробовать, котлетки же из неё вполне получаются.
bufetum
Jan. 31st, 2014 02:45 pm (UTC)
Это, определенно, лучший мастер-класс, о которых приходилось слышать!) спасибо преогромное за ссылку . В избранное. Спасибище!)
ca_ira
Jan. 31st, 2014 02:48 pm (UTC)
Мне он тоже понравился. Учитывая, что у нас в Томске это дело не особенно распространено, но славабогу меня как-то кто-то вычислил и позвал :) Благодарна без памяти! Было реально интересно, рада, если вам тоже.
( 9 comments — Leave a comment )

Latest Month

April 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930    

Tags

Powered by LiveJournal.com